Le poisson au barbecue : guide complet

Quel est le premier aliment qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez au barbecue ? Il est plus courant de penser à la viande qu’au poisson à griller, et si vous n’avez pas encore essayé de griller du poisson sur un barbecue, vous serez probablement surpris par les résultats.

À cette occasion, nous vous apportons ce post, avec toutes les recommandations, les idées et les astuces dont vous aurez besoin, ainsi que quelques recettes, pour que vous puissiez apprendre à faire griller le poisson avec les meilleures garanties.

Quel poisson faire au barbecue ?

Il existe de nombreux types de poissons qui sont exquis sur le barbecue. En particulier, le poisson gras est idéal pour les grillades dans ses nombreuses variétés, comme les sardines, le rouget, le saumon, le thon et le maquereau.

Les caractéristiques de ce type de poisson, qui offre une quantité de graisse plus élevée que les autres, leur permettent d’être très juteux lorsqu’ils sont cuits au barbecue. De plus, lorsqu’il s’agit de les cuisiner, peu de préparation est nécessaire, il suffit de les assaisonner à son goût et de les placer sur le gril, ou sur un double gril pour pouvoir les retourner facilement, comme ce gril à poisson.

Les poissons semi-gras, tels que le bar, la daurade ou le turbot, conviennent également parfaitement à un barbecue. Et pour les cuire, il suffit de s’assurer qu’ils sont propres, de faire plusieurs entailles, d’assaisonner et de les placer sur les charbons.

D’autre part, les fruits de mer constituent une autre matière première précieuse et variée que la mer nous offre. Un grill de fruits de mer accepte une grande variété d’options, au-delà des crevettes et des grosses crevettes. Ainsi, palourdes, coquilles Saint-Jacques, moules, couteaux ou même poulpe, cuits sur le gril, feront de vous le meilleur des hôtes.

En général, à l’exception des plus petits poissons, comme les sardines, qu’il est recommandé de cuire entiers, tous ces types de poissons acceptent différentes coupes, étant idéales pour les cuire en une seule pièce, en filets, sur le dos, en longes et, avez-vous même essayé les brochettes de poisson ?

Règles de base pour la cuisson du poisson au barbecue

Pour réussir la cuisson du poisson au barbecue, vous devez tenir compte d’une série de considérations fondamentales afin de traiter cette matière première avec le soin qu’elle mérite et d’obtenir les meilleurs résultats.

Prenez note, car vous trouverez ci-dessous une liste des règles de base pour la cuisson du poisson au barbecue :

• Si le morceau de poisson est très grand, essayez d’effectuer une série de coupes sur celui-ci pour vous assurer qu’il est bien cuit à l’intérieur. Ou bien préparez-la en forme de papillon.
  Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur du poisson. Essayez de le cuire avec des charbons doux, ou placez le poisson à une certaine distance des charbons, pour éviter qu’il ne brûle.
• Retirez le poisson de la grille un peu avant qu’il ne soit cuit, car la chaleur qu’il retient fera qu’il continuera à cuire légèrement après avoir été retiré du gril.
  Vous pouvez savoir si le poisson est cuit en regardant la couleur de la chair, qui doit être d’un blanc profond. Il est également utile de vérifier que la chair se détache facilement, ou que la raclette du poisson, si elle est ouverte, se détache facilement.
• Si vous faites cuire le poisson directement sur le barbecue, n’enlevez pas les écailles ou la peau, qui protègent la chair. Il en va de même pour le poisson coupé. Vous pouvez les retirer avant de servir pour rendre le plat plus agréable à manger.
  Assurez-vous que le poisson est bien nettoyé et, avant de le griller et de l’assaisonner comme vous le souhaitez, badigeonnez-le d’un peu d’huile pour éviter qu’il ne colle et ne se dessèche (répétez cette étape chaque fois que vous le jugez nécessaire).
• Si le poisson n’a pas la chair ferme, enveloppez-le dans du papier d’aluminium afin de pouvoir le retourner sans qu’il se brise. Cette technique est connue sous le nom de papillote et peut être utilisée pour cuire n’importe quel type de poisson, en l’assaisonnant selon son goût.
• Si vous voulez faire mariner le poisson, essayez de le faire plusieurs heures à l’avance, ou même la veille, afin qu’il absorbe bien les saveurs.
  Utilisez un tapis de cuisson pour barbecue, ou un panier à poisson, pour ne pas maltraiter les aliments et pouvoir les manipuler facilement.

Ustensiles de barbecue pour griller les fruits de mer et le poisson

Lorsque vous cuisinez du poisson au barbecue, vous devez garder à l’esprit que c’est un produit qui doit être manipulé avec une certaine délicatesse. C’est pourquoi il est préférable d’avoir les bons ustensiles, qui vous permettront de ne pas le maltraiter et de le cuisiner plus facilement.

Cela dit, si vous avez prêté attention à ce que nous avons déjà dit, vous aurez remarqué que nous avons déjà mentionné l’un des ustensiles les plus précieux : le double gril. Cependant, vous pouvez également disposer d’un autre produit formidable, à savoir les paniers à poissons. Ils s’adaptent aux aliments sans les casser, sont flexibles, sont disponibles en différentes tailles, conviennent à tous les types de barbecue et vont au lave-vaisselle.

D’autre part, d’autres ustensiles très utiles sont : une spatule à poisson, parfaite pour manipuler les gros morceaux ; une brosse en silicone, avec laquelle vous pourrez graisser les aliments et éviter qu’ils ne collent ; du papier d’aluminium, si vous voulez cuisiner en papillote ; ou des copeaux de bois pour fumer le poisson, ce qui lui donnera une saveur spectaculaire.

Enfin, quels que soient les ustensiles que vous prévoyez d’utiliser, la seule chose que vous devez garder à l’esprit lorsque vous cuisinez du poisson est que vous devez le placer à la bonne distance du feu pour éviter qu’il ne brûle.

Conseils pour un bon barbecue de poisson

En plus des règles de base pour la préparation du poisson grillé que nous avons expliquées, nous souhaitons insister dans cette section sur une série d’aspects qui feront la différence dans votre cuisine.

Préparation du barbecue

Dans le cas de l’utilisation de barbecues à charbon de bois pour un barbecue de poisson, il ne sera pas nécessaire de préparer une grande quantité, étant donné que les temps de cuisson du poisson sont généralement courts.
Pour obtenir le charbon de bois, laissez-le cuire à feu vif et laissez-le mûrir, en intervenant de temps en temps pour alimenter le feu. Lorsque vous remarquez qu’elle prend une couleur rouge vif et qu’une couche de cendres s’est créée, c’est le résultat que nous recherchons, et c’est à ce moment-là que vous pouvez répartir la braise uniformément sur toute la surface.

Bien sûr, vous pouvez aussi griller du poisson sur votre barbecue à gaz en le préchauffant à 200°, et lisez la suite pour savoir comment le cuire.

Choisissez la technique de cuisson en fonction de la taille de votre poisson

Nous avons déjà mentionné les meilleurs poissons à griller. Mais en fonction de leur taille, ils nécessitent une attention et des techniques de cuisson spécifiques.

Par exemple, les petits poissons ont tendance à se dessécher facilement, et seront également plus fastidieux à cuisiner. Dans ces cas, il est conseillé de les cuire entiers, à la plancha sur un gril, ou en utilisant la technique de l’espeto.

En revanche, les poissons de taille moyenne et grande sont plus polyvalents et peuvent être cuisinés de différentes manières en fonction de vos envies. Dans tous les cas, veillez à ce qu’il soit parfaitement vidé, et faites attention à sa taille et à son épaisseur, car plus il est gros, plus il convient de le cuisiner en papillon, c’est-à-dire ouvert en deux. Si ce n’est pas le cas, vous devrez faire plusieurs coupes transversales dans les longes pour qu’elles soient cuites à l’intérieur.

Calculez la distance à laquelle il faut placer le barbecue.

Pour cette étape, vous devrez jouer sur plusieurs paramètres, à savoir : l’intensité du gril, la taille du poisson et le mode de cuisson. La flamme ne doit pas toucher la viande, afin qu’elle ne brûle pas. Le défi sera de trouver le bon endroit où le poisson est cuit sans être trop cuit.

Temps de cuisson pour le poisson au barbecue

Quel que soit le type de poisson que vous avez choisi, en général, il ne doit pas être trop cuit, sinon il sera sec et perdra sa saveur. De même, il suffit de retourner le poisson une fois, à mi-cuisson.

Un autre conseil est de s’assurer que le gril est chaud avant d’y placer le poisson, car s’il est froid, il risque de coller à la grille. Cela dit, nous vous suggérons d’essayer les temps de cuisson suivants pour votre barbecue de poisson :

• Faites cuire le poisson pendant environ 10 minutes par tranche de 2 à 3 centimètres d’épaisseur.
• Les sardines ont besoin d’un peu plus de temps pour être croustillantes. Faites cuire pendant environ 5 minutes de chaque côté.
• Si vous faites cuire le poisson en filets, 3 à 4 minutes de cuisson de chaque côté suffisent.
• N’oubliez pas de retirer le poisson lorsque vous remarquez qu’il est presque cuit, car la chaleur retenue par le poisson une fois hors du barbecue lui permettra de finir de cuire.
• Dans le cas des fruits de mer, la cuisson est assez rapide. Il suffit de contrôler sa cuisson pendant environ 5 minutes, selon le type de matière première, en essayant de l’enlever du gril quand on observe que sa chair devient opaque.

Garnitures et accompagnements pour fruits de mer et poissons grillés au barbecue

Un barbecue de poissons et de fruits de mer est, en soi, une excellente proposition. Mais il peut être encore meilleur s’il est accompagné de quelques plats d’accompagnement. Les légumes sont une excellente option, et vous pouvez utiliser les braises elles-mêmes pour les cuire.
Ajoutez sur le gril légèrement huilé : poivrons, oignons, tomates, courgettes, épis de maïs, asperges, carottes, poireaux, ou tout autre légume que vous aimez et qui est de saison.

Un barbecue à légumes accepte toutes sortes d’ingrédients et servira d’accompagnement parfait à vos poissons et fruits de mer grillés. Vous pouvez également apporter une touche de fraîcheur, sous la forme d’une salade, en incluant vos ingrédients préférés.

Les saveurs d’agrumes et de fruits se marient également très bien, et vous pouvez les inclure dans la salade, avec de l’orange, de l’ananas ou des olives. Vous pouvez également préparer du guacamole, ou même choisir de faire des brochettes de poisson, où vous pouvez intercaler le produit principal avec des fruits et légumes de saison.

La sauce idéale pour accompagner le poisson grillé au barbecue

Plusieurs ingrédients sont couramment utilisés pour assaisonner ou dans le cadre de la préparation d’une sauce barbecue pour poisson. Le persil, le jus de citron ou le beurre ajoutent une touche spéciale et très savoureuse.
Voici quelques idées de sauces pour votre barbecue de poissons :

Sauce verte

Ingrédients :

• 200 ml d’huile d’huile d’olive vierge
• Trois gousses d’ail
  Gros sel

Préparation :

Le processus est très simple. Utilisez un hachoir ou broyez l’ail épluché, avec le persil (préalablement lavé et sans les tiges) et une cuillère à café de gros sel, manuellement, à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

Lorsque les ingrédients sont broyés à votre goût, ajoutez les ingrédients liquides et mélangez à nouveau en utilisant l’ustensile de cuisine que vous avez utilisé. Et c’est tout ! Vous pouvez utiliser cette sauce pour mariner le poisson avant la cuisson, ou après.

Sauce hollandaise

Ingrédients :

• Une cuillère à soupe du jus de citron
• Une cuillère à soupe d’eau froide
• Trois jaunes d’oeufs
• 200 grammes de beurre (non salé)
• Poivre blanc moulu
• Sel

Préparation :

Dans ce cas, il s’agit d’une sauce un peu plus élaborée. Tout d’abord, préparez le beurre au bain-marie et, lorsqu’il est prêt, passez-le au tamis (cette opération s’appelle la clarification du beurre).

Laissez le beurre clarifié refroidir légèrement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec la cuillère à soupe d’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient bien battus.

Ces jaunes battus doivent également être cuits au bain-marie pendant 4 ou 5 minutes, en remuant constamment avec un fouet. Après ce temps, et sans retirer du feu, ajouter progressivement le beurre préparé précédemment, en remuant constamment.

Veillez à ce que le mélange ne bouille pas et continuez à fouetter le mélange pendant environ 8 à 10 minutes après avoir fini d’ajouter le beurre. Au fil du temps, vous remarquerez que la sauce commence à s’épaissir. C’est à ce moment que vous devez ajouter la cuillère à soupe de jus de citron, le sel et le poivre blanc.

Veillez à bien remuer la sauce, afin que les ingrédients soient bien mélangés, et vous pourrez déguster une délicieuse sauce hollandaise. Enfin, nous vous recommandons de le servir chaud.

Nous espérons que vous mettrez tous ces conseils et astuces en pratique et que vous essaierez les barbecues au poisson !