Comment transporter et conserver le poisson frais ?

Il ne suffit pas de mettre du poisson frais au réfrigérateur pour le cuisiner le lendemain. En plus de bien le nettoyer, il est conseillé d’accorder une attention particulière à cette autre mesure.

Les producteurs doivent veiller à ce que leurs aliments arrivent sur le marché dans les meilleures conditions, en prenant soin de la chaîne du froid afin qu’ils soient maintenus dans la plage de température qui optimise leur conservation. Tant de vigilance pour respecter la qualité ne sert parfois à rien lorsque le produit arrive dans les mains du consommateur.

L’une des erreurs les plus courantes que nous faisons est d’acheter du poisson réfrigéré ou congelé et de ne pas emporter un sac glacière ou un lunch bag isotherme par exemple pour atténuer les conséquences du changement de température qui se produit pendant le transport vers le réfrigérateur ou le congélateur à la maison. Dès que le poisson meurt, le processus de décomposition commence, ce qui entraîne l’apparition d’odeurs et de modifications du goût. Dans le cas du poisson frais, s’il doit être consommé le jour même, il n’est pas nécessaire de prendre des précautions particulières. Cependant, en raison des corvées du monde moderne, il n’est souvent pas possible de l’acheter le jour même où il va être préparé, et l’option de la congélation ne semble pas être la meilleure alternative si nous prévoyons de le mettre sur la table dans le menu du lendemain.

Comment ralentir sa détérioration ?

Dans ce cas, il ne suffit pas de mettre le poisson frais au réfrigérateur dès que vous rentrez chez vous, car la température standard des réfrigérateurs n’est pas suffisante pour préserver le goût et la fraîcheur des aliments. Dès que le poisson meurt, tout un processus de décomposition commence, résultant de l’action d’enzymes, de bactéries et de réactions chimiques qui entraînent des odeurs, des changements de goût et, finalement, la putréfaction.

La conservation est grandement améliorée par un nettoyage approprié, ainsi que par l’élimination des entrailles. Cependant, l’effet de la température sur l’altération des aliments semble être le facteur le plus déterminant, car la croissance bactérienne dépend directement de la chaleur. En fait, le véritable objectif de la congélation est de stopper l’action de ces micro-organismes. Plus la température est basse, mieux les aliments sont conservés.

Cependant, cinq degrés au réfrigérateur n’est pas la meilleure façon de conserver le poisson. Bien que la durée du séjour au réfrigérateur dépende de l’espèce et de la taille du poisson (les petits poissons supportent moins), il existe une règle générale selon laquelle le poisson ne doit pas être consommé pendant plus de deux jours dans l’appareil, afin que la plupart de ses propriétés restent intactes. Quelle est la meilleure façon de le conserver pendant cette période ? Il suffit de voir ce que font les poissonniers eux-mêmes lorsqu’ils exposent leurs marchandises sur les bancs : ils utilisent de la glace. L’eau à l’état solide présente de nombreux avantages : elle a une bonne capacité de refroidissement, elle est inoffensive, portable et peu coûteuse.

Il permet un refroidissement rapide du poisson, en absorbant la chaleur et en abaissant la température du poisson au-delà de ce qui peut être obtenu avec le réfrigérateur seul, jusqu’à deux degrés. Pour cette raison, il est conseillé d’utiliser un seau sur lequel une couche de glace est placée au fond et le poisson est placé sur le dessus. Une autre solution consiste à utiliser des sacs de congélation jetables remplis d’eau sous forme solide. Pour les filets, il est également recommandé de les stocker dans le seau dans l’un de ces récipients en plastique. Une fois dans le réfrigérateur, il est préférable de placer le poisson le plus près possible du fond, car c’est la partie la plus froide de l’appareil. Enfin, n’oubliez pas de recouvrir le seau avec son couvercle ou un film alimentaire pour éviter tout contact avec l’air et empêcher la transmission d’odeurs et de bactéries à d’autres aliments.